Молекулярная кулинария

Молекулярная кулинария – это революция, которую устроили совместно шеф-повара, физики и химики.

Вот вы, например, ели когда-нибудь черную икру, намазывая её на белый шоколад? Между тем, как выяснили ученые, эти два продукта содержат сходный набор особых веществ – аминов, поэтому они вполне гармонично сочетаются в одном блюде. Идеальную пару также составляют ананас и черный перец. Одно из самых популярных блюд молекулярной кухни – смесь горячего мятного супа и холодного горохового. Его подают в бокале для шампанского, предварительно налив слоями.

Любимые формы подачи блюд у кулинаров-новаторов – эмульсии, муссы и пена. Их можно приготовить из чего угодно – из жидкости, сыра, мяса, овощей, но только не венчиком или блендером, а в специальном лазерном сифоне – в нем продукты расщепляются буквально на молекулы и потом насыщаются кислородом.

Иногда продукт могут сильно и мгновенно охладить. Опять же, это происходит не в обычной морозилке, а с помощью жидкого азота. Именно поэтому в ресторанах молекулярной кулинарии самая большая статья расходов – кухонное оборудование. В этих ресторанах не обязательно подают мороженое из сыра или мясной мусс. Бывают и более знакомые блюда, например, чай с лимоном. Но на молекулярной кухне чай превращается в легкую пену белого цвета, вкус его – от бодряще кислого до приятно сладкого. Сахар добавлять не придется, потому что кислый лимон при измельчении до молекул становится сладким. Такой чай подают в стопке и не пьют, а едят кофейной ложечкой.

Не то, что есть – видеть молекулярные блюда непривычно. Однако все они являются блюдами вкусной и здоровой кухни. Они очень легкие, очень концентрированные – максимум вкуса при минимуме объема, никаких тяжелых и калорийных сливок, яиц, майонеза.

Порции у этих блюд – крошечные. Считается, что гармония должна проявиться буквально за три укуса. Дегустационный обед длится около трёх часов и состоит из 20-30 или даже 40 блюд, подающихся в определенной последовательности. Только не думайте, что после такой трапезы захочется прилечь отдохнуть, наоборот, вы воспрянете! Здесь едят не только ради насыщения, а ради новых, невиданных ощущений.